La recente tendenza dei “superalimenti” è iniziata in qualche modo con la quinoa, quello pseudo-cereale di origine andina che all’improvviso è sembrato il cibo essenziale che doveva essere assaggiato per forza. Non è necessario attribuirle poteri magici, ma la quinoa è un prodotto molto sano che può anche essere delizioso. Il problema è che non sempre lo cuciniamo bene.

Come per il tofu di cui già vi ho parlato, molte persone rifiutano la quinoa per ignoranza, perché odiano la moda – non le biasimo – o perché i loro tentativi di cucinarla sono stati un fallimento. Se avete un pacchetto di quinoa che languisce nella dispensa vi invito a fare un altro tentativo; questi sono i trucchi per cucinare sempre una quinoa perfetta e molto gustosa.

Anche se paragonata al riso, al bulgur o al cuscus, la quinoa non è un cereale in quanto tale. È considerato uno pseudo-cereale perché in realtà è un seme, e che lo differenzia con caratteristiche nutrizionali uniche. Si distingue per il suo alto contenuto di proteine vegetali di alta qualità e di amminoacidi essenziali; è anche sazio, ricco di orsetto, minerali e vitamine, e ha un basso indice glicemico.

Ma questa volta vogliamo concentrarci sulle sue qualità gastronomiche per cucinare una quinoa che si ha voglia di mangiare. Cucinarlo non è difficile: basta cuocerlo in abbondante liquido fino a quando non è perfetto, come il riso o la pasta. Tuttavia, nei dettagli di tale cottura sarà la differenza tra una massa acquosa e morbida o un boccone piacevole.

Una quinoa davvero gustosa deve avere una grana leggermente sciolta e soffice che abbia una morbida resistenza al morso. Non vogliamo un purè molliccio o morbido, blando e triste; solo in poche eccezioni ci interesserà un finale più cremoso.

Pensiamo al riso o alla pasta in sé, non c’è uno scarto di gusto tra il riso ben cotto, con il chicco sciolto, e la pasta al dente? Lo stesso vale per la quinoa. E può essere un po’ insapore da solo, ma esattamente lo stesso vale per gli altri cereali o per la pasta cotta.

Non è sempre necessario lavarlo in anticipo

Quando abbiamo iniziato a cucinare con la quinoa abbiamo imparato che era essenziale lavarla molto bene prima di usarla. I grani sono ricoperti di saponina, una sostanza naturale che se ingerita in grandi quantità potrebbe essere tossica, anche se sono allo studio anche le sue proprietà benefiche e le sue applicazioni.

Sarebbe molto difficile intossicarsi ingerendo un eccesso di saponina attraverso il cibo; tuttavia, ha un sapore molto amaro. Quando la quinoa è stata commercializzata per la prima volta direttamente dalle piantagioni andine, probabilmente è arrivata non trattata, ma oggi quasi tutte le marche hanno lavato i chicchi in precedenza per eliminare quell’amarezza per il consumatore.

Oggi quasi tutta la quinoa è venduta già lavata
In ogni caso, è meglio leggere le istruzioni del produttore e testare la quinoa prima e dopo la cottura. Se contiene ancora elevate quantità di saponina, si noterà quando si succhia un grano grezzo. Altrimenti è meglio salvare questo passaggio, non solo per la perdita di tempo e di acqua, ma anche perché renderà la cottura un po’ più difficile.

Arrostire la quinoa cruda prima della cottura

Mi piace fare questo trucco anche, a seconda della ricetta, con altri cereali, verdure crude o cotte o addirittura con i semi. Se abbiamo prelavato la quinoa, è anche un passo quasi essenziale per eliminare completamente quella prima umidità, e otterremo anche un gusto migliore, con toni di nocciola o di frutta secca.

L’ideale è utilizzare una casseruola o una padella con una base spessa, che trasmette bene il calore, a fuoco vivo. Possiamo usare un po’ d’olio per evitare che si attacchi e per arricchirlo ancora di più, ma è molto buono da solo per tostarlo. A seconda del piatto può anche essere consigliabile rosolarlo insieme alle spezie, macinate o intere, come il cumino, il cumino o la curcuma.

Tostare la quinoa cruda in anticipo le conferirà un gusto e una consistenza migliori.
Se lo cuociamo abbastanza a lungo a temperature molto alte possiamo anche “gonfiarlo” un po’, come piccoli popcorn. Devi solo stare molto attento che non salti fuori e ti bruci.

Un’altra buona opzione è di friggerlo con altri ingredienti, come si farebbe quando si prepara il riso, per esempio. È semplice come cacciare di frolla qualche cipolla, aglio e pomodoro, aggiungere la quinoa cruda con alcune spezie e friggere il tutto due o tre minuti prima di aggiungere l’acqua.

Teoricamente, si dovrebbero seguire le istruzioni di ogni produttore per conoscere l’esatta proporzione di quinoa secca e acqua o brodo. Tuttavia, la maggior parte delle marche chiede il doppio – o il triplo – della quantità di liquido, causando quasi sempre l’annacquamento o il surriscaldamento della quinoa.

Per evitare questo, provate a cuocerlo in un rapporto di 1:1 e 1/2, per esempio, un bicchiere di quinoa con 1:1 e 1/2 tazze d’acqua. Si può sempre aggiungere un po’ più di liquido verso la fine.